なぜ米沢牛は"日本三大和牛"なのか？～150年の歴史と納得の理由～
米沢市が誇る、日本三大和牛のひとつ「米沢牛」。
その定義は明確で、山形県南部の置賜（おきたま）地方で育てられた「黒毛和種の未経産雌牛（出産していないメス牛）」で、出荷時の月齢は33ヵ月以上。
さらに、肉質等級が「3等級以上」という厳しい基準をクリアした牛だけが“米沢牛”を名乗れます。
今では全国に知られる高級和牛ブランド。でも、どうやってここまでの地位を築いたのでしょう？
そのルーツを、150年の歴史とともにたどってみましょう！
米沢牛の歴史1：日本三大和牛・米沢牛の始まり
美味しさを広めたのは外国人！？
米沢牛の魅力を最初に発見し、世に広めたのは——なんと外国人！
その人物は、明治時代に興譲館（こうじょうかん）で英語を教えていたチャールズ・ヘンリー・ダラス氏です。
当時、商人としても優秀だった彼は、地元の人々と交流するなかで“米沢牛”に出会い、その美味しさに感動！
なんと、自ら生きた牛を横浜に持ち帰り、友人たちに振る舞ったそうです。
その評判が口コミで広まり、米沢牛の名はじわじわと全国に浸透していきました。
米沢牛の歴史2：横浜から全国へ。商人が広めた米沢牛
牛肉の大消費地であった横浜で米沢牛の美味しさに周囲から共感を得たダラス氏は、米沢の家畜商と横浜の問屋を契約させて「米沢牛」として売り出しました。
また同時期、米沢では絹織物が盛んでした。京都や大阪など関西地方から絹織物を買いに訪れた商人を相手に、米沢牛の牛鍋をご馳走することが多かったといわれています。
牛肉の味に慣れていた関西の人々をその美味しさで魅了したことが、米沢牛の評判を全国的に広めるきっかけになったと考えられています。
米沢牛の歴史3：自然とともに育まれる米沢牛
昔の牛は、農作業を手伝う“働く牛”でした。
田畑を耕し、その排せつ物は肥料になります。稲わらや穀物をエサとして与え、また農業に活かす——自然と地域資源の循環の中で牛が育てられていたのです。
今では牛が働くことはなくなりましたが、稲わらをエサとして与える伝統は引き継がれています。自分たちの田んぼで採れた良質な稲わらに、麦・大豆・ふすまなどを独自にブレンドした飼料を与えることで、最高品質の牛へと育てています。
そして、冬は氷点下が当たり前の極寒、夏は湿気の多い蒸し暑さ。
この厳しい環境もまた、米沢牛の美味しさを育む重要な要素です。
米沢牛の歴史4：米沢牛のブランド確立
美味しさだけじゃない。
**ブランドとしての「信頼」**を築く動きも進んでいきました
- 1978年：「置賜牛枝肉共進会」が初開催
- 1988年：「米沢牛出荷組合」発足。東京への安定出荷を目指す
- 1992年：「米沢牛銘柄推進協議会」が設立され、統一の品質基準が決定
更なる美味しさと高品質を確立していくため、米沢牛は多くの基準と組織に支えられてきました。
米沢牛の歴史5：“たった1ヵ月”のこだわり
長期肥育が特徴の米沢牛。
従来は「32ヵ月以上」の牛が対象でしたが、2023年12月からは**「33ヵ月以上」**へと基準が引き上げられました。
長く飼育すればするほど、病気やケガのリスクが上がります。また、餌代などもたくさんかかります。
それでも、美味しい牛肉を作り上げるために飼育基準を厳しくしました。
たった1ヵ月、と思うかもしれません。
でもその1ヵ月が、脂の質を高め、肉の繊維をさらにきめ細かく仕上げる決め手になるのです。
品質を追い求める姿勢は、今もアップデートされ続けています。
米沢牛の歴史6：米沢牛の食べ方
きめ細かい霜降りと上質な脂が特徴で、融点の低い脂は口の中でとろけ、なんともいえない食感を生み出す米沢牛。その美味しさは、昔も今も、様々な味わい方で好まれています。
舌の上で脂がとろける！すき焼き
米沢牛の最大の特徴ともいえる上質な脂。それを最大限に味わうのにオススメなのはすき焼き！口に入れた途端、その旨みが口の中いっぱいに広がります。
脂を落としてさっぱり食べる！しゃぶしゃぶ
湯通しすることで脂が適度に落ち、身がキュッと締まるしゃぶしゃぶ。牛の脂は好きだけど、脂が多すぎるのは苦手で…という方にお勧め。脂と赤身をバランスよく楽しめます。
牛肉そのものの旨みを味わいたい！ステーキ・焼肉
素材そのものを味わうならステーキや焼肉！味付けはシンプルに、旨みが逃げないように程よい焼き加減で美味しく頂けます。
子どもも大人も大好き！ハンバーグ
旨み満載のジューシーな肉汁を味わいたいならハンバーグ！上質な脂が詰まったハンバーグは家族みんながやみつきになること間違いなしです。
米沢牛の歴史7：150年を超えて受け継がれる“米沢牛ブランド”
ダラス氏がその魅力を見出してから、2025年で150年。
米沢牛は、地域の自然と人の知恵・技術に支えられながら、ブランドとしての地位を確立してきました。
そしてこれからも、進化しながら受け継がれていくはず。
米沢のあちこちで、その味わいを体験できる場所があります。
一度食べたら忘れられない、“日本三大和牛”のひとつ、米沢牛。
ぜひ、自分の舌で本物の美味しさとその物語を感じてみてください！
更新日：2025年06月16日